Aunque el Gobierno asegura que hay una mayor facturación de restaurantes, el sector gastronómico de La Paz experimenta una recuperación, aunque no a los niveles que se tenían antes de la pandemia o la crisis política de 2019. En el sector señalan que los problemas macroeconómicos no dejan de tener su impacto.
El vocal de Cámara de Empresarios Gastronómicos de La Paz (CADEGLP), Pedro Navarro, señaló que a principios de año, hubo una leve mejora de la economía y de la actitud de la gente de salir a las calles a comer, pero el efecto de la falta de dólares, la intervención al banco Fassil, tuvo repercusión en el sector.
Aseguró que desde finales de mayo hasta agosto hubo una disminución en el consumo de la gente de servicio no tan básicos como son los restaurantes que no son de primera necesidad, aunque también influyó el invierno.
Añadió que los insumos importados subieron de precio y la gente está con mayor temor de gastar y opta por ahorrar, particularmente en los últimos tres meses. “Comienza la temporada alta, el verano, si va ayudar a recuperar algo, pero no llegaremos a números de antes de la pandemia, números de antes de la crisis que es lo que se espera. Mucha gente ha optado por invertir en los servicios de gastronomía, de alimentación, hotelería y eso ha provocado que suba la oferta, pero no el mercado, la torta se debe dividir ahora entre más gente”, precisó.
¿Pero qué tipo de negocios tienen más problemas?. Navarro aseguró que el impacto es general, aunque los restaurantes más caros puede que tengan menor disminución en ventas porque los gerentes de empresas aún salen, se realizan almuerzos ejecutivos, reuniones. “Más ha golpeado en familias que antes salían a comer tres veces al mes y ahora solo lo hace una o dos veces, antes cada uno de los miembros de la familia pedía un plato y ahora busca economizar. Los más afectados son los del medio, gente que debe elegir entre ir al cine o a comer”, puntualizó Navarro.
El empresario Samuel Doria Medina, opinó que hay una recuperación, pero en la mayoría de los establecimientos hoteleros y gastronómicos, aún no se superan los niveles de 2019 y esto es por la incertidumbre y falta de dólares.
El Ministerio de Economía, informó que al primer semestre de 2023 las ventas facturadas de los restaurantes a nivel nacional llegaron a 312 millones dólares, en comparación con el mismo período de 2022 se observó un incremento del 15%. Por departamentos, Santa Cruz registró un crecimiento de 16%, seguido de Cochabamba con 15% y La Paz con 12%. Los demás departamentos también alcanzaron tasas de variación positiva y, en conjunto, se expandieron en 25%.
Las ventas en Santa Cruz alcanzaron a 133 millones de dólares, en La Paz fueron de 96 millones de dólares y Cochabamba logró 57 millones de dólares a la primera mitad del año. El valor de las ventas del sector de restaurantes en 2019 fue de 694 millones de dólares. En 2016 se reportó la mayor facturación 716 millones de dólares.
El propietario de Green Salad&More un restaurante conocido en la calle Claudio Aliaga en San Miguel, zona sur de La Paz, Aby Jarmuz, indicó que hay movimiento cíclico donde hay días donde se vende más y otros días las ventas llegan a bajar. “En lo que va de 2023 hemos tenido como restaurante una baja de 5% y puede ser debido a los problemas con el dólar, a que la gente no quiere salir mucho a comer afuera, quiere cuidar sus ingresos, no es grave, pero si la situación sigue así, varias empresas tendrán problemas”, subrayó.
Según Jarmuz los fines de semana las familias están acostumbradas a salir a restaurantes, pero antes lo hacían también durante cualquier día en la semana, lo cual ya no se observa.
Food Trucks
Los Food Trucks o carritos de comida más elaborada en La Paz aparecieron con fuerza en 2017 y se asentaron en la calle 15 de Calacoto, pero por los problemas políticos en 2019 y luego la pandemia, muchos tuvieron que cerrar. Hasta 2022 una decena de estos negocios lograron consolidarse en la venta de milanesas tipo argentino, hamburguesas, comida mexicana, pizzas, empanadas argentinas y otros menús.
Sin embargo, en la actualidad por problemas con la normativa municipal, el número de emprendimientos se ha reducido.
Daniel Veneros que por entonces tenía su Food Trucks y ofrecía las Milas Grosas, una variedad de milanesas argentinas, señaló que por la legislación municipal más rígida, los 12 a 15 Food Trucks que habían antes, ahora solo quedan unos cuatro.
Explicó que hubo problemas con la renovación de licencias y si algunos se demoraban en esto, se les cancelaba y debían iniciar de nuevo el trámite que demora, por eso es que muchos de estos negocios han decidido vender sus carritos.
De acuerdo con las normas municipales, el funcionamiento de los food trucks está regulado por la comuna y los mismos deben operar entre las 19:00 y las 02:00, deben instalarse a 300 metros de mercados donde hay expendio de alimentos preparados, a 200 metros de espacios públicos ocupados por comerciantes en vía pública, autorizados legalmente para el rubro de alimentos y a 100 metros de paradas de transporte público.
Además, según Desarrollo Económico, los food trucks no pueden ser ubicados en el frontis de centros educativos y de salud, actividades económicas de expendio de alimentos, actividades hoteleras, residencias diplomáticas, puertas de garaje, puertas de ingreso a inmuebles privados, publicidad autorizada, ni tiendas comerciales.
El presidente de la Cámara Gastronómica de Santa Cruz, Fabrizio Leigue, coincidió que el sector aún no logró la reactivación plena y los niveles de ventas aún están en un 60% a 70% de lo que eran antes de la pandemia.
“Este año ha sido complicado, se ha sentido a partir de febrero y marzo por los problemas de dólares, banco Fassil, eso afecta a nivel macroeconómico, hace que suban precios, hay un aumento de 15% en insumos y la demanda y ventas ha bajado entre 10 y 20% a comparación de 2022”, observó.
Aseguró que es posible que las cifras expuestas por el Ministerio de Economía muestren una mayor facturación de los restaurantes, pero puede obedecer a una mayor formalización, pero no las ventas reales.
“En fechas importantes hay restaurantes llenos y hay mayor flujo y ventas, un 6 agosto, Día de la Madre, pero solo es ese día, luego las ventas vuelven a bajar, es por eso que en esa fechas que los restaurantes aprovechan para generar más ingresos”, puntualizó.
Añadió que es un problema de desaceleración por los efectos de la guerra en Ucrania, pandemia, la falta de dólares, la intervención al banco Fassil que provoca que la gente decida ahorrar y no gastar y eso contrae la demanda.
“Estos factores hacen que la gente no quiera invertir, que el consumo baje, todo se hace más lento, la gente tiene miedo y se abstiene de gastar más. La desaceleración afecta a todos, pero tal vez más a los restaurantes con un ticket promedio más alto porque la gente se cuida de gastar más”, apuntó.
La Cámara espera que el segundo semestre sea positivo porque desde septiembre hay un mayor dinamismo por la Feria de Santa Cruz, luego vienen las fiestas de fin de año y la gente tiende a consumir más. “El próximo año aún será complicado, esperemos que mejore la situación económica, que se equilibre la oferta de dólares, el tipo de cambio y que haya mayor seguridad jurídica porque las inversiones se frenan”, agregó.
Leigue resaltó que en 2022 los servicios de restaurantes aportaron un 2,5% a 3% del PIB y mueve una cadena de la que forman parte proveedores y otros y que genera empleo para más de un millón de personas. “En épocas de crisis es cuando se generan más emprendimientos de restaurantes, gente que se queda sin trabajo decide vender comida y por eso aparecen diferentes negocios”, anotó.
Hotelería y turismo
Un rubro vinculado a la gastronomía es el de la hotelería y el turismo y en el sector dependiendo de las regiones y destinos, señalan que aún no se observa una recuperación plena.
El presidente de la Cámara Boliviana de Hotelería, Luis Ampuero, opinó que la actividad tiene un movimiento variable, hay destinos, regiones, estaciones y fechas especiales y en general la reactivación es insuficiente para alcanzar los niveles de 2019.
“Algunos destinos turísticos pueden estar mejor que otros, pero a nivel de turismos interno, a nivel externo, aún somos un destino caro, conectividad es deficiente y con la salida de Amaszonas, se depende solo de BOA con muchas limitaciones”, observó.
El sector hotelero como de turismo espera que el próximo año sea mucho mejor y se ha persuadido a las autoridades sobre la importancia de generar algunas medidas como participación en ferias internacionales para promocionar al país.
